Grammelknödel mit Weinsauerkraut
Mittel
Hauptspeisen
Herbst
Zutaten
mehlige Karfoffel
Eigelb
Hartweizengrieß
Kartoffelstärke
Salz, Muskatnuss
Mehl zum Ausarbeiten
Schmalz
kleine Zwiebel
Knoblauchzehen
gehackte Grammeln oder gehacktes Selchfleisch
Salz, Pfeffer
Butter für die Auflaufform
Petersilie
Butterschmalz
Zwiebel
Apfel
Knoblauchzehen
Rohrzucker
Sauerkraut
Weißwein
Wasser
Rollgerste
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Kümmel
Salz, Pfeffer
Zubereitung
1.
Die Kartoffeln in gleichmäßig Stücke schneiden, in Salzwasser kochen.
2.
Währenddessen für die Fülle Schmalz erhitzen
und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen.
3.
Die Grammeln oder das Selchfleisch dazugeben,
leicht anrösten dann den Knoblauch dazu pressen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
4.
Die weich gekochten Kartoffeln abseihen etwas auskühlen lassen
und mit einer Kartoffelpresse auf die Arbeitsfläche pressen.
5.
Mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig kneten
und gleich weiterverarbeiten.
6.
Den Teig zu einer Rolle formen und beliebig große Stücke abschneiden.
7.
Etwas flach drücken, mit einem Löffel etwas Fülle auf das Teigstück platzieren, mit dem Teig umhüllen.
8.
Gut verschließen und in reichlich Salzwasser, je nach Größe 10 -20 Minuten, sanft wallend kochen.
9.
Mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, in einer Auflaufform vorsichtig in Butter schwenken und mit Petersilie bestreuen.
10.
Mit Sauerkraut servieren.
1.
Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die würfelig geschnittenen Zwiebeln darin anschwitzen.
2.
Den Apfel schälen, klein würfelig schneiden
und mit den Zwiebeln und Knoblauch leicht anrösten.
3.
Den Rohzucker dazugeben und karamellisieren lassen.
4.
Das Sauerkraut in einem Sieb etwas abtropfen, leicht mit Wasser abspülen,
in den Topf zur Karamellmasse geben und durchrühren.
5.
Mit Wein löschen und mit reichlich Wasser aufgießen.
6.
Nun die Rollgerste mit den restlichen Gewürzen dazugeben,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und solange kochen,
bis die Rollgerste weich ist (ca. 1 Stunde).
Tipp: Die Kartoffeln für den Teig am besten lauwarm verarbeiten. Kartoffelteige brauchen keine Ruhezeit, diese sollten immer möglichst gleich verarbeiten. Ist der Teig zu weich etwas Kartoffelstärke oder Hartweizengrieß dazugeben. Ist der Teig zu fest dann fügen sie etwas flüssige Butter hinzu.
