In der Folie gegartes Schweinefilet mit Eierschwammerlrahm und Topfennocken

Zutaten:

 

Zutaten für das Schweinefilet:
1 Schweinefilet
Salz, Pfeffer aus der Mühle
einige Zweige Rosmarin
einige Zweige Thymian
100 g Eierschwammerl
15 g Butter
1 EL Petersilie

 

Zutaten für die Sauce:
2 Schalotten
1 TL Butter
250 g Geflügelfond
120 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch 
20 g kalte Butterwürfel
1 EL gehackte frische Kräuter

 

Zutaten für die Topfennocken:
125 g Topfen( gut ausgedrückt)
2 Eier
125 g glattes Mehl
1 Eigelb
Salz, Pfeffer,  Muskat
Butter zum Schwenken

 

Zubereitung:
Das Fleisch zuputzen, salzen und pfeffern, mit den Kräuterzweigen belegen und fest in Klarsichtfolie wie einen Serviettenknödel einwickeln. Anschließend in Alufolie einwickeln. Reichlich Wasser in einem Topf anfüllen, Wasser zum Kochen bringen und das Fleisch einlegen. Nach einigen Minuten den Topf vom Herd nehmen, zugedeckt lassen und das Fleisch, je nach Größe, weitere 15-20 Minuten ziehen lassen.

 

Für die Eierschwammerlsauce die Schalotten und den Knoblauch feinwürfelig schneiden (bzw. den Knoblauch pressen) und in Butter glasig anschwitzen. Mit Geflügelfond aufgießen und auf die Hälfte des Volumens einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die kalten Butterwürfel mit dem Pürierstab in die Sauce mixen und die frischen Kräuter unterziehen. Die Eierschwammerl in Butter anschwitzen, dann salzen, pfeffern und mit Petersilie verfeinern.

 

Für die Topfennocken alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und so lange rühren, bis sich eine homogene Masse gebildet hat. Achtung! Zu langes schlagen kann den Teig „speckig“ werden lassen und somit verliert der Teig seine luftige Konsistenz und wird zäh. Den Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes Wasser drücken, durchziehen lassen und anschließend im Eiswasser abschrecken. Danach in zerlassener Butter schwenken.


Zum Servieren das Fleisch aus der Folie wickeln, in Stücke schneiden und mit den Eierschwammerln, den Topfennocken und der Sauce auf flache Teller anrichten.

Gutes Gelingen wünschen die Salzburger Seminarbäuerinnen!

Kontakt

LFI Salzburg

 

Maria-Cebotari-Straße 5

E-Mail: anna.radauer@lk-salzburg.at

 

Telefon: 0662/64 12 48-332

                0662/64 12 48-333